Обвалка и разделка мяса

Обвалка и разделка мяса

Обвалка мяса – один из этапов мясопереработки, во время которого от костей скелета отделяют мягкие ткани. Её можно выполнять вручную или с помощью спецоборудования. Говядина, свинина, баранина, козлятина, птица – любое мясное сырье подлежит обвалке. Можно обваливать туши целиком, а можно подготовить сырье в виде полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши заморожены, то проводят процедуру дефростации – размораживания. Потом в специальных помещениях на моечных столах или подвесах, сырье очищают от внешних загрязнений. После, для осуществления производственного учета, определяют массу туши и отправляют ее в отделение обвалки, где мышечную ткань отделят от костей. Вручную обвалку мяса производят особыми режущими инструментами – обвалочными ножами. По окончании процесса обвалки отделенная от костей мякоть передается на жиловку и дожиловку.

Обвалка мяса. Технология переработки мяса.

Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка. Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.

Мясное сырье и его характеристика.

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже — баранину, конину, козлятину, оленину. Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей. В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Основные стадии переработки.

Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса. Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме — на три, а баранину — на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш. Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости. Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Виды обвалки

Обвалку проводят несколькими способами:

Дифференцированный способ — это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши. Вертикальная обвалка — это работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере. Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей. Комбинированный способ — это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.

Потушная обвалка — это работа одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы. В не промышленном варианте применяют обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

Мясо механической обвалки.

А как же можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.

Разделка свинины в полутушах

Разделка говядины

Разделка баранины

Маринуем мясо для шашлыка

Пресс механической обвалки

Для обвалки, дообвалки и жиловки мяса используют Шнековые, поршневые и барабанные прессы механической обвалки мяса.

Шнековый пресс механической обвалки.

Шнековые прессы (машины обвалочные непрерывного действия) применяют для обвалки некондиционных тушек птицы, дообвалки мяса с костей всех видов животных и
птицы после ручной обвалки и для жидовки мяса. Рабочим органом прессов являются пара — шнек и зеер (Гильза). Шнеки подают сырье, частично измельчают его и затем создают давление в зоне прессования. Давление создают за счет уменьшения
межвиткового объема шнека. Для этого шнек выполняют цилиндрическим с
уменьшающимся шагом по ходу движения продукта или с постоянным шагом и
увеличивающимся внутренним диаметром. Применяют конические шнеки с
уменьшающимся по ходу движения внешним диаметром и с постоянным шагом
навивки. Возможны комбинации всех перечисленных способов.

Зеер — гильза, в которой вращается шнек. Зееры выполняются сплошными
цилиндрическими и коническими или сборными. В сплошных гильзах и в стенках сверлят отверстия, диаметр которых определяется свойствами сырья и качеством конечного продукта. Сборные зееры собирают из колец или продольных планок. На шлифованных торцевых плоскостях колец фрезеруют различной формы канавки. После сборки колец в пакет канавки образую) отверстия для прохода текучей фазы сырья. Планки устанавливают с зазором между собой вдоль образующей цилиндра. При этом зазор может быть постоянной или переменной ширины.

По сравнению с поршневыми, шнековый пресс механической обвалки имеет ряд преимуществ.
Прессование происходит в «тонком» слое продукта, толщина которого в разных
прессах меняется от 5 до 20 мм. Вращающийся шнек срезает поверхностный слой
перемещаемой массы с находящимися в ней костными включениями. Поэтому
размер костных частиц не превышает 0,5 мм, что в 5. 6 раз меньше, чем при обработке на поршневых прессах.

Выход мясной массы на шнековых обвалочных прессах от ее общего содержания на костях
составляет 71. 8 I %, а на поршневых — от 62 до 71 %.

Шнековые обвалочные прессы компактнее поршневых, у них меньшая удельная материалоемкость. Их удельные энергетические показатели близки к поршневым. Удельная мощность шнекового пресса, приведенная к I т сырья, лежит в пределах от 17
до 43 кВт ч.

К недостатку шнековых прессов следует отнести быстрый износ зееров, особенно сплошных с просверленными отверстиями.

Кроме того, при прессовании
полученная мясная масса нагревается на 9. 12°С, что требует или предварительного подмораживания сырья до температуры -1 °С, или быстрого охлаждения и
замораживания конечного продукта.

Поршневой обвалочный пресс.

Поршневые прессы применяют при дообвалки любых костей, полученных
при ручной обвалке. Процесс дообвалки в поршневых прессах и принципы конструктивного оформления машин для этих целей предложены и разработаны в
1960. 1964 гг. учеными и инженерами Всесоюзного научно-исследовательского
институт мясной промышленности и Московского мясокомбината. На основании этих научных и конструкторских разработок в нашей стране и зарубежном были созданы ряд поршневых прессов для дообвалки мяса.

В поршневых пресс-машинах периодического действия прессование происходит в «толстом» слое, создающем существенное сопротивление внутреннему
переносу текучей фракции мяса через скелет (костный брикет). Поэтому поршневые прессы имеют небольшую производительность, высокое давление
прессования и высокие удельные показатели по энерго и металлоемкости.
Удельные расходы энергии, приведенные к тонне исходного сырья для поршневых прессов, в среднем лежат в пределах от 37 до 45 кВт ч/т, а удельная масса прессов от 6,2 до 11,2 т-ч/т.

Барабанный пресс механической обвалки.

Барабанные прессы применяют для жиловки мяса и дообвалки скелетов, крылышек и шей птицы. Прессующий механизм барабанного пресса состоит из
полого барабана, обечайка которого перфорирована отверстиями, и подающего

конвейера с эластичной полимерной лентой барабана и скорость лепты конвейера равны по величине и направлению. Сырье через горловину поступает на ленту, перемещается вместе с ней и затягивается в клиновой зазор. При этом сырье сжимается, и мышечная ткань, как наименее прочная, продавливается через отверстия во внутреннюю полость цилиндра, а сухожилия и кости проходят через наименьший зазор между лентой и обечайкой цилиндра и удаляются
скребком. От прогибания в зоне прессования ленту удерживает поддерживающий ролик.

В зависимости от оснащения предприятия зависит и его будущее развитие. В пищевой промышленности, как и во многих других отраслях, широко используется не только отдельное оборудование, но и целые линии, которые позволяют качественно укомплектовать любой по масштабу бизнес.

Компания Птицепереработка 2 предлагает в широком ассортименте новейшее, современное оборудование, которое используется на предприятиях общепита, производственных цехах, фермерских хозяйствах, в том числе и пресс механической обвалки.

Мы производим, поставляем и разрабатываем пищевое оборудование уже много лет, поэтому зарекомендовали себя как надежный партнер, который ответственно подходит к выполнению своей работы.

Стоит сказать, что пищевая промышленность широко охватывает разные направления современного бизнеса. Это не только общепит, но и рынок по продаже мяса, ресторанный бизнес, изготовление замороженной продукции, полуфабрикатов и так далее.

Сложно представить себе предприятие, которое занимается обработкой мясных тушек без фасовочных линий, варочных котлов, конвейеров и конечно же пресса механической обвалки.

Основным предназначением пресса механической обвалки птицы является отделение от костей мяса. В процессе работы оборудования, кости раздробляются, а фарш сепарируется от этого костного остатка. На современном рынке пищевого оборудования пресс обвалки птицы может быть разных видов, с разными конструкционными особенностями и возможностями.

Самой востребованной является шнековая конструкция, которая позволяет при использовании пресса механической обвалки, контролировать давление и соотношение между чистым фаршем и костным остатком при выходе продукта.

Данное оборудование целиком и полностью решает проблему использования мяса обновляемого поголовья и некондиционного мяса от бройлера. Пресс обвалки птицы может качественно решить проблему применения мяса, которое не соответствует второй категории, если рассматривать со стороны его упитанности, а также с его помощью легко можно переработать шей и другие, сложно обрабатываемые, части птицы.

Такой пресс механической обвалки птицы используется в пищевой промышленности не только для тушек бройлеров, но и рыбы, уток, индюшат, но только после предварительной обработке других видов.

Основной принцип действия пресса обвалки птицы прост – оставшаяся мышечная ткань на костях, под необходимым давлением фильтруется через гильзу, благодаря чему удается легко отделить мясо от костей, затратив при этом минимум времени и сил.

Прессы механической обвалки птицы позволяют: значительно увеличить производительность руда на предприятии пищевой промышленности, полностью механизировать этот процесс, увеличить объем вырабатываемого сырья. Благодаря прессу механической обвалки птицы из малоценного сырья, к которому относятся крылья, шеи, каркасы, у производителя есть возможность иметь на выходе около 60 процентов фарша, который может быть использован не только для изготовления качественных колбасных изделий, но и полуфабрикатов, паштетов и других, не менее популярных продуктов питания.

Большим преимуществом такого пресса механической обвалки птицы является то, что он небольшого размера, а значит, в цеху не будет занимать много места. Более того, это одно оборудование способно полностью решить все проблемы, которые возникают у предпринимателя с реализацией отходов.

Если сырье на этапе подготовки к обработки можно причислить только к низкосортному, то после использование пресса механической обвалки птицы полученную массу можно применять для изготовления высокорентабельных изделий.

Костный остаток тоже идет на реализацию, его широко используют в качестве набора для бульона или кормов для животных. Получается, что благодаря прессу механической обвалки птицы, у производителя не остается отработки, которую он не мог бы продать.

Перед тем как использовать пресс обвалки птицы, тушку необходимо предварительно охладить до температуры в 0-4 градуса по Цельсию. Затем определенное количество тушек загружается в специальный бункер, из которого птица, прошедшая предварительную обработку от пера и внутренностей, подается при помощи шнека в обвалочную головку. Именно здесь и происходит отделение от костей мяса, которое выдавливается через пазы в сепарирующие кольца. Костный остаток в свою очередь удаляется из пресса механической обвалки птицы через специальное отверстие во фланце на обвалочной головке.

При создании пресса механической обвалки птицы, все конструктивные узлы делаются из стали, потому что этот материал допустим по нормам к соприкосновению с пищевым продуктом. Кольца на фильтре сделаны из высокоуглеродистой стали, поверхность которой хромирована. А вот для изготовления крепежных элементов, использовали антикоррозийный метал, который позволил значительно увеличить срок службы пресса механической обвалки.

При покупке пресса механической обвалки птицы стоит обращать особое внимание на такие показатели как уровень производительности, диаметр шнека, число доступных оборотов в минуту. Если на предприятии мало места в цеху, то можно подобрать пресс механической обвалки меньшего размера.

Любой пресс механической обвалки имеет большой вес, поэтому самостоятельно перенести его или установить в помещении производственного цеха невозможно. Для перевозки и установки такого оборудования специально заказываются такелажные работы с использованием малогабаритной техники.

Стоит отметить, что к сырью, которое обрабатывается через пресс механической обвалки, предъявляются особые требования. К примеру, мясо птицы, а именно гусей, утей, кур и так далее, которое было причислено ко второй категории и ниже, обязательно должно проходить предварительную обработку. Под предварительной обработкой понимается полная очистка от перьев, внутренностей.

Если речь идет о каркасах, то шеи обязательно должны быть без кожи. К каркасам зачастую относят не только эту часть птицы, но и крылья, половину тушки, грудной отдел и другие части. Недопустимо к обработке допускать трубчатые кости, к примеру, после отделения от ног филейной части. Так нельзя использовать на прессе обвалки птицы и жир, мышечную ткань, при этом температура тушки должна быть не более 4 градусов и не менее 0. Чтобы обеспечить качественную обвалку мяса стоит обрабатывать на оборудовании одновременно все части тушки.

На выходе температура фарша не может превышать девяти градусов по Цельсию, при этом температура костного остатка должна быть не больше 15 градусов. Именно такой температуры требуют нормы температурного режима.

Стоит помнить, что для работы с оборудованием не требуется никакого профессионального образования. Пресс механической обвалки очень легко эксплуатируется, не имеет сложного управления, поэтому для его использования достаточно просто прочитать инструкцию.

В широком ассортименте, прессов механической обвалки, которые предлагает наша компания, есть все необходимое, чтобы правильно организовать механизированный труд на производстве. Такая техника без труда обеспечит на предприятии высокую продуктивность.

Все представленное оборудование отличается высокоэффективной работой, а так же высоким качеством снятия мяса с костей. Одними из главных преимуществ пресса обвалки птицы можно назвать компактный размер, благодаря чему в цеху нет необходимости уделять много рабочего пространства, высокий уровень безопасности для оператора, экономическую выгоду. Более того, наладить производственный процесс можно в соответствии с теми параметрами, которые необходимы производителю, то есть отрегулировать давление и другие параметры пресса обвалки птицы.

Наличие пресса механической обвалки на предприятии значительно увеличивает рентабельность производства, процесс обработки птицы идет в автоматическом режиме, а для того, чтобы делать положенный рудовой план нет необходимости нанимать большое количество сотрудников, таким образом, предприниматель экономит и на рабочих.

Если деятельность вашего предприятия – переработка птицы, то пресс обвалки птицы – это не только незаменимое оборудование, без которого сложно представить себе развитие современного бизнеса, но комплексный подход к технологии производства готового продукта.

Именно механизация позволяет изготавливать необходимое количество товара, которое смогло бы полностью удовлетворить спрос. При помощи пресса обвалки птицы предприниматель может увеличить объем перерабатываемой продукции на 25 процентов, при этом потери мяса минимальны, а производство идет полным ходом.

Никакое современное предприятие не сможет обойтись без пресса обвалки птицы, если оно хочет не только получать стабильную прибыль и развиваться в задуманном направлении, но и быть конкурентоспособным, в условиях современного развития бизнеса, когда быстрый темп роста могут показывать только полностью или частично механизированные комплексы.

Все оборудование имеет долгий эксплуатационный срок и требует к себе минимум внимания со стороны наладчика. При соблюдении норм и правил использования пресса обвалки птицы, ремонтные работы не потребуются первые несколько лет.

Технология мяса и молока / 9.Обвалка мяса

Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

Дифференцированная обвалка туши – это обвалка, во время которой каждый обвальщик обрезает только свою часть полутуши, с начала разделав ее на части.

Вертикальная обвалка — это обвалка, при которой обвальщик обрабатывает полутушу на подвесе. Часто на конвейере во время прохода туши в медленном темпе мимо него.

Дифференцированная вертикальная обвалка – это обвалка, при которой некоторое количество обвальщиков по очереди обрабатывают различные куски одной туши на одном конвейере. Этот способ обвалки часто используется в современной мясной промышленности.

Потушная обвалка – это обвалка, во время которой 1 обвальщик обваливает полутушу в горизонтальном положении, пред этим разделав её на 3 отруба.

Комбинированная обвалка – это обвалка на частях со сложной анатомической формой. При которой допускается возможность, что на костях остаточное содержание мяса будет не более 50%.

Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши и отруба заморожены, проводят процедуру дефростации, затем очищают от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырье взвешивают (для достоверности производственного учёта) и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета.

Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения рёбер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортёров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделённая мякоть передаётся на жиловку, дожиловку и обрядку.

Механическая обвалка

В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твёрдые и мягкие составляющие. На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (её содержание регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или МДМ (от англ. mechanically deboned meat), готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Технология переработки мяса — обвалка, жиловка, сортировка

Туши животных должны пройти целый технологический цикл для того, чтобы в магазинах появились различные колбасные изделия, манящие ароматом потребителей и привлекающие их внимание своим внешним видом.

Туши разделываются на отрубы и проходят ветеринарный осмотр. Если дано положительное заключение, то производится обвалка, жиловка и сортировка мяса. Весь этот процесс происходит вручную или механизированным путем. Каким бы не был процесс переработки мяса автоматизированным, но профессии жиловщика и обвальщика остаются востребованными и сегодня.

Прочитав эту статью, вы узнаете, что такое обвалка мяса — технология переработки мяса станет вам ясна после прочтения этой статьи.

Общие сведения. Сырье из мяса — характеристика

Для производства фасованный мясных продуктов, полуфабрикатов и колбасных изделий в нашей стране в основном используют такие виды мяса, как курятина, свинина, говядина, пореже — оленину, козлятину, конину, баранину.

Мясо — это совокупность костей, мышц, жировой, нервной и соединительной тканей, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Мясо состоит из белков, жиров, минеральных веществ и воды. Продукт обладает большой пищевой ценностью, потому что в нем содержатся белки. По этой причине большое значение имеет правильность обвалки мяса, когда мякоть по максимуму сохраняется при отделении ее от костей.

Каждый вид мяса имеет разное соотношение тканей, к примеру свинина имеет больший процент жира, чем говядина.

СПРАВКА! Химический состав продукта зависит от пола, возраста, породы и упитанности животного. Маленькое содержание жира в мясе увеличивает ценность мяса. Наиболее ценным мясом считается мраморное мясо, имеющего жировую прослойку.

Главные этапы переработки

У мясоперерабатывающих предприятий есть соответствующие цеха для разных этапов переработки сырья. Свое начало все берет со скотобазы. Там животным дают отдых перед забоем, чтобы мясо было качественным. Оттуда скот переправляют на бойню и затем попадает в цех разделки мяса.

В процессе разделки полутуши делят на отрубы. Так, говядину разделяют на 7 частей, свинину — на 3, баранину — на 2. Это делается на конвейере или на подвесных путях. После этого происходит обвалка и жиловка разделенных отрубов.

Обвалка нужна, чтобы отделить мякоть от кости с минимальными порезами. Жиловка нужна для очистки мяса от грязи, пленок, мелких косточек, хрящей, кровеносных сосудов, сухожилий. В конце цикла мясо после обвалки и жиловки сортируют — присваивают сорт зачищенным частям туши.

Получение мякоти

Мякоть получают в результате обвалки мяса, то есть отделение мышечной ткани от костей. Этот процесс должен проводиться знающими людьми, знакомыми с анатомией животных, чтобы движения ножом были обдуманы. Обвальщик должен знать, куда направить нож, чтобы как можно быстрее отделить мякоть от кости.

Любое мясное сырье должно подвергаться процессу обвалки. Это и говядина, и свинина, и птица, и баранина и другое.

СПРАВКА! Если туши и полутуши были заморожены, то они подвергаются процессу обвалки после разморозки.

Для обвалки используются специальные ножи, если этот процесс происходит вручную. Если же предприятие крупное, то на нем используются для этой цели транспортеры, дисковые пилы и пневматические инструмент.

Способы обвалки

1. Дифференцированный способ

Характеризуется закреплением за каждым обвальщиком определенной части полутуши.

1. Вертикальная обвалка

Характеризуется работой с вертикально подвешенной полутушей. При этом она медленно двигается на конвейере.

1. Дифференцированная вертикальная обвалка

Этот способ означает поочередную работу обвальщиков над одной тушей на одном контейнере.

1. Комбинированная обработка туши

Характеризуется отделением мяса на сложноанатомических частях туши. В этом случае можно оставлять мякоть на кости, но не больше 50%.

1. Потешная обработка туши

Характеризуется работой одного обвальщика с первоначальным делением полутуш на отрубы.

СПРАВКА! В непромышленных масштабах чаще всего используют потушный способ обвалки. Специалисты с опытом разделывают тушу вертикальным способом.

Мясо механической обвалки

Для разъединения костей от соединительных тканей и мышц используется и механический способ. Для этого существуют поршневые и шнековые машины. В этих машинах мясокостные массы продавливаются через специальные фильтры. На выходе из этого получается фарш пастообразной консистенции. По качеству такой фарш намного ниже классического фарша, который изготавливают с помощью мясоперерабатывающего оборудования. Однако, механический способ очень часто и повсеместно используется для изготовления колбасных изделий. Это даёт возможность делать обвалка туши гораздо быстрее и экономичнее, чем вручную.

Получение компонента для колбасных изделий с помощью механического способа активно применялось с начала восьмидесятых годов. Получаемое мясо после механической обвалки содержит больше жиров, чем белков, а также в нем может находиться небольшие, допустимые регламентом, осколки костей.

Инструменты для обвалки

В процессе ручной обвалки получаемый результат зависит в основном от качества режущих инструментов. Каждый обвальщик должен иметь свой собственный нож для обвалки мяса. Есть общие характеристики, которыми должен обладать нож обвальщика.

1. Форма лезвия должна подбираться согласно наименованию производственной операции. Лезвие ножа для обвалки должно иметь длину 10-15 см. Для сравнения, в процессе жиловки используются ножи с длиной от 23 до 30 см.

Изготовители ножей разделяют их по типу сырья и операциям разделки, что значительно упрощает процесс выбора инструмента.

1. Лезвия должны быть изготовлены из высоколегированной углеродистой стали. Добавление хрома, молибдена и ванадия способствует приданию лезвиям прочности и долговечности. Лезвия должны иметь твердость в 57 единиц по шкале Роквелла. Такой показатель позволяет гораздо реже точить и править инструмент.
2. Рукоятка ножа должна обладать эргономичностью для сотрудника и не влиять на его утомляемость.

Материалом ручки может быть дерево, так как такая ручка не будет соскальзывать при намокании. Кроме того, ножи с деревянной рукояткой имеют хороший баланс.

СПРАВКА! Согласно санитарным нормам дерево вытесняется во многих странах из-за того, что места соединения лезвия с рукояткой нельзя хорошо обработать.

Технология переработки мяса птицы

Чаще всего ручная разделка птицы заканчивается механической обвалкой. Люди, разделывающие курицу дома на составные части знают, сколько ещё мяса остаётся на костях. По этой причине на производствах для получения максимальной выгоды применяют мясоперерабатывающее оборудование, а именно прессы шнекового типа. Из них выход сырья составляет 65%, тогда как при ручной разделке он составляет только 25%.

Технологическая операция разделки птицы:

1. Распил курицы на части с помощью дисковой пилы.
2. Крылья, окорочка и грудка идут на фасовку как готовая к продаже продукция.
3. Каркас и шкура идут на дальнейшую механическую переработку. Из них делают фарш.
4. Оставшаяся шкурка отделяется на технологических столах, оборудованных фалами. Затем она измельчается в волчке, при этом сам каркас перерабатывается в специальном прессе.
5. Процесс обвалки курицы составляет 15 минут, за которые получают мясной фарш и костный остаток.

СПРАВКА! Опытный обвальщик разделывает около 700 кг несушек в течение девятичасовой смены.

Техника безопасности

Производить обвалку мяса нужно осторожно, соблюдая при этом инструкции по охране труда работниками. При этом процессе возможны такие опасности, как порезы при ручной разделке, либо поражение электрическим током в процессе механической обвалки.

К примеру, работая ножом на себя, специалист может получить порезы живота. При обработке разных частей туши производятся разные движения, поэтому есть риск получить порезы разных частей тела.

По этим причинам работник должен быть защищен средствами защиты:

— хлопчатобумажные и кольчужные перчатки;

На тему этой статьи существует книга под названием «Немецкая практика», написанная Х. Кайм.